春节在家看完四大酒企的招股说明书,我总结了这些白酒硬核知识

微信公众号:股海沉思,如果我的文章对你有帮助,可以关注我。春节在家没事,我把白酒目前市值前四的公司贵州茅台、五粮液、泸州老窖和洋河股份当年的招股说明书翻出来看一看,想找点企业基因,或许对投资有帮助。

遗憾的是这几家酒企上市时间普遍挺早的,五粮液在1998年上市,泸州老窖在1994年上市,贵州茅台在2001年上市,这三家企业的招股说明书都找不到了,只有洋河股份的招股说明书还在,也没让我失望,找到了一些干货。

投资市场虽大,顶尖者寥寥,每个人都要选择自己的道路,虽然春节,也不敢不学习,不思考,选择投资就是终生的修行。

一、关于新型肺炎的防治,大富翁有一些话要和大家分享。

虽然是投资文,健康更重要,讲一点市场常见的防治误区吧。

第一个,关于喝茅台酒可以杀毒肯定是错的,因为一般性的病毒确实怕酒精,但是是酒精浓度大于75%才行,现在好像没有这样的白酒。类似的还有醋,低浓度的醋(酸)是不能杀死病毒的。

第二个,病毒确实怕高温,但是泡温泉、蒸桑拿都不能预防肺炎,因为我们人类是恒温动物,我们的体温就是37摄氏度左右。除非你把自己清蒸个半小时,否则肯定不能杀死病毒,我们说气温升高后有助于消灭传染性的肺炎病毒指的是气温升高后病毒在空气中的传播中大部分会被杀死,而不是说气温升高后,病毒在体内中死亡。

第三个,吸烟可以杀死病毒,这个就更是不可能了,吸烟本身会降低人的抵抗力,我们看为什么很多确诊的案例都是老年人,就是因为他们的抵抗力比较弱,其次吸烟的人一般肺功能都不太好,这种呼吸道的感染,大家都懂得。

第四个,关于戴口罩,有效的措施是N95口罩和医用口罩,一个就够了,不需要两个或者多个,一定要把口鼻都包住,口罩不要戴反,鼻子的地方可以捏一下把鼻子包严实,普通人不需要戴口罩。

科学防治,不出门,戴口罩,勤洗手,我们一定能赢。

二、贵州茅台硬核知识

1、 贵州茅台酒的产能和基酒的关系

茅台酒的勾兑并不是固定某年基酒占比多少的公式,而是用多年基酒混合勾调,由品酒师确定最终质量等于或高于基准即为合格,所以可销售量并不是一个准确数字。

一般预测的75%~85%,已经包括加入的老酒。即可售商品酒数量=四年前基酒产量×75%~85%。

这个比例除了茅台酒本身的质量要求外,还要要由公司根据市场供求状况以及公司计划库存老酒的需求去决定。

茅台储存的基金,每年挥发约总量的2%。

茅台酒的产量由生产工艺流程决定的。每年年端午踩曲(阴历5月初5),重阳下沙(阴历9月初9),次年年出基酒,基酒存储一年后盘勾,盘勾后存储两年勾兑,然后再存储半年以上灌装为商品酒出厂。具体的时间大概延迟四年到五年之间。

2、 茅台酒的生产过程

茅台的生产过程:第一年端午踩曲(用小麦制作酒曲),重阳下沙(沙就是本地特产糯高粱),然后从12月或次年1月开始蒸馏取酒,每月一次,共计七次,次年七八月取酒完毕。酒糟拿去生产迎宾酒后,送去做肥料,称为丢糟。(材料上的限制设定了茅台的天花板)

这七次取出来的酒,就叫茅台基酒。基酒要按照酱味、醇甜和窖底三大类归类装坛,成为茅台财报上存货里面的自制半成品。

装坛以后,要储存满三年,然后勾兑。勾兑是将三种基酒按照某比例混合,再加上一些老酒和调味酒。勾兑后重新装坛,继续存储半年到一年,就是可以销售的酒了。(四年半到五年之间,为了保守起见,我认为应该看五年前的基酒,当然茅台公司对当年的成品酒产量有一定的调节能力)

在市场需要的时候,灌进瓶子里,封箱打包,卖出去。灌进瓶子里的酒,在没有卖掉的时候,就是财报上的库存商品(包括销售公司存货、全国11个中转库存货、33个自营店存货、以及其实已经提走了,但还没有发票入账的预收账款对应的部分);

茅台的基酒产能一直在扩,从1951年建厂到2001年上市前,50年间茅台酒全部产量加总不到65858吨,约6.6万吨,而上市至今的16年间,茅台基酒产量已经超过36万吨了。

系列酒里,迎宾酒是不储存的,直接生产出基酒,然后勾兑装瓶;王子酒生产工序和茅台一样,但基酒存储只有两年。

茅台集团除了上市公司茅台股份以外,还有其他产白酒的子公司,它们是茅台集团习酒公司、茅台集团技术开发公司(上市公司的二股东)、茅台集团保健酒公司,它们三家生产的白酒,属于茅台集团披露产量口径,但不属于茅台酒,也不属于茅台系列酒。

其中习酒公司生产酱香型和浓香型白酒,产品为酱香的习酒和习酱,浓香的习水大曲;技术开发公司生产浓香型白酒,主要产品是天朝上品和茅台醇;保健酒公司,生产茅台不老酒、笨人煮酒、神来醉以及一个类山寨品牌茅乡酒。

53度飞天茅台是由85.14%基酒+14.86%老酒勾兑而成(公司每年会根据酒质在此基础上微调。另外,43度低茅由88.3%基酒+11.7%老酒勾兑而成)

一直以来,公司对于每年生产的基酒,是按照“每年出厂的茅台酒,只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右,有的在陈放过程中挥发一些,有的留作以后勾酒用,有的就留存下去,最终成为15年、30年、50年、80年陈年茅台酒”的规划进行量的分配。

除了老酒比例不同外,43度飞天茅台使用的基酒质量和56度飞天茅台也不一样,品质要差一些。

3、茅台之所以能以微乎其微的销售费用,带来巨大的销售收入,其根本原因是因为产品品质得到了消费者的信任。

在茅台公司有个著名的四个服从:当产量与质量发生矛盾时,产量服从质量;当成本与质量发生矛盾时,成本服从质量;当效益与质量发生矛盾时,效益服从质量;当速度与质量发生矛盾时,速度服从质量。

4、 关于茅台的产能问题

本公司生产销售的贵州茅台酒,是由酱香、醇甜和窖底香三种典型体,经长期贮存勾兑而

成,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。经过异地实验,只有在公司所处茅台镇独有的生态环境中(包括微生物、地质、水源、气候、温度、湿度等因素)才能生产出茅台酒,因此,如果酿造茅台酒的自然生态环境被破坏,必然给公司的生产经营造成重大影响。

茅台酒的主要生产原料是仁怀市周围沿赤水河河谷及周边山区所产优质糯高粱和小麦,茅台

酒属高粮耗白酒,约5公斤粮食酿一公斤酒,其中高粱占约2.4公斤,小麦约占2.6公斤。公司酿造茅台酒所用的水取之于赤水河上游。赤水河水质优良,宜于白酒酿造。

公司的核心技术分为两个部分:一是贵州茅台酒生产依据的传统生产工艺,二是贵州茅台酒成型勾兑技术,两者均为企业自有的技术资源。茅台酒生产及勾兑技术,具有较强的特殊性,配合独有的地域、气候等特征,形成模仿者不可逾越的技术壁垒。目前茅台酒已被国家质量技术监督局认定为原产地域保护产品,这将对茅台酒品质及生产技术起到很好的保护作用,具有独特的竞争优势。

茅台镇的总体承受规模受所处的生产环境限制,最终基酒年产量还是有天花板的。

李保芳董事长已经公开说过,2020年产能达到5.6万吨(实际产量大约6~7万吨)后,不再考虑扩产,也就是说2021年基酒产量基本上就可以视为天花板。

按照茅台酒的酿造流程,大概2026年茅台酒的产能达到天花板。

5、关于贵州茅台商标的权限问题

集团公司将其注册的“贵州茅台”、“茅台”、“贵州”、“茅台女王”、“ 汉帝茅台酒”、“茅台MOUTAI”、“茅台王子”、“茅台不老”等商标许可给股份公司使用,使用方式为独占许可;商标许可期限为50年(自2001年1月1日起至2050 年12月31日止),协议期满后集团公司将商标无偿转让给股份公司;协议约定商标许可使用费为:前两年(即2001年1月1日至2002年12月31日),使用费为乙方使用许可商标的酒类产品年销售额的2%;自2003年1月1日起, 使用费将按以下原则由甲乙双方协商确定:每年使用费最低为乙方使用许可商标的酒类产品年销售额的1%,最高为乙方使用许可商标的酒类产品年销售额的2%, 具体比例在综合考虑双方在保护许*可标方面的贡献和乙方在许可商标品牌宣传和广告投放方面的支出等因素后协商确定,但无论按何种比例收取使用费,每一年度的使用费最高均不得超过许可期前二年所收取商标使用费的平均值;上述商标使用费每二年调整一次,每次调整应在上年度结束前的六十日内协商,并以书面方式确定;此外协议还对双方的违约责任进行了严格的约定。

6、茅台的产品系列

贵州茅台上市公司生产的酒分为茅台酒和系列酒两大类。其中茅台酒指飞天商标和五星商标的53°和43°茅台(38°茅台基本不生产了),陈年茅台(15年、30年、50年、80年),以及在茅台和陈年茅台基础上做的各类小批量或不同容量的品种,例如生肖茅台、礼盒茅台、纪念茅台、蓝瓶的酱瓶的金瓶的黑瓶的、1升的2升的375ml的125ml的等等;系列酒主要是一曲三茅四酱,贵州大曲、华茅、王茅、赖茅、汉酱、仁酒、王子、迎宾;

系列酒基酒有三个来源:

①是位于习水县黄金坪的201厂。该厂是贵州茅台2002年6月收购原习酒公司(当时要破产了)酱香生产线而来的, 2013年和2014年的生产量是6256 吨和8304吨,主要为茅台王子酒提供基酒,汉酱和仁酒也有部分基酒来自此地;

②是位二合镇的301厂。该厂源于茅台公司收购的老怀酒厂,原位于中枢镇,2012年10月搬迁至二合镇名酒工业园区,2013年和2014年的生产量为4600吨和7500吨。汉酱和仁酒的主要基酒产于此地;

③是茅台酒的弃糟和备注酒,来自茅台镇茅台酒各生产车间。弃糟,指经过茅台7次取酒以后留下的酒糟,其中加入部分新高粱,再蒸一次,得到迎宾酒的基酒;备注酒,指茅台酒生产过程中,达不到茅台基酒要求的少量不合格品。这部分酒,虽达不到茅台酒要求,但可能品质可能高于其他系列酒基酒,添加入系列酒里,可以提升系列酒品质;

7.关于茅台酒未来的发展

中国白酒属于蒸馏酒, 它同酿造酒、配制酒在生产方式、口味等方面都有很大的区别,而且它还符合中国人的口味和消费习惯,具有特定的消费对象。世界上其它种类的蒸馏酒如白兰地、威士忌、兰姆酒、金酒及伏特加等由于生产原料不同,口味差别非常大,难以瓜分中国白酒市场;再者中国人的饮酒习俗具有民族特色,不会轻易改变。因此,有中国民族特色的白酒市场将不会受到国际市场很大的影响。

白酒并非完全同质化产品,它们存在着口味、香型和情感认同的差异,因此行业内几乎看不见恶性价格竞争(尤其是高端),市场参与者更多的利用产品差异性特点吸引消费者,从而整体性获得高毛利率;

2019年,茅台经历着历史上最大的一次营销体系改革:523家违法违规经销商被取缔代理或专卖店资格;茅台集团营销公司成立;茅台电商公司清算注销;同时,天猫、京东、苏宁易购、Costco、物美、华润万家等大型电商、商超卖场等新鲜血液流进了茅台酒的销售名单里。

一年的改革之旅,初步形成了新老渠道互为补充、并存发展的营销新体系,厂商共同稳住了市场大局和势头,改出了新局和动能,茅台事业更具活力、更可持续。

三、泸州老窖硬核知识

1、 浓香型白酒的酿造方式

浓香型白酒有多粮和单粮酿造两条代表线路,多粮的代表产品是五粮液,以高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%为配方酿造。洋河和古井贡大致都是通过增加大米和糯米的比例,降低酿造温度,延长酿造的时间,提升白酒里的甜香味,从而获取淡雅或者绵柔口感的;单粮的代表就是泸州老窖,以小麦为曲,以高粱为单一酿酒原料。

2、 泸州老窖的资本

泸州老窖拥有440年窖池4口、300~400年窖池94口、200~300年窖池344口、100~200年窖池1177口,百年以上窖池合计1619口,垄断了全国浓香型名酒企业90%以上的老窖池。另有百年以下窖池8467口。公司拥有全国唯一被确定为省级文物保护单位的老窖池群这些酿酒窖池始建于1573年。

窖池的年龄,决定了其优级酒的出酒率。20年以内新窖一般产不出优级品好酒,20-50年的可以生产5%-10%的优级品好酒,50年以上的才能产出20%-30%的优级品好酒,百年以上老窖优级品率更高。

四、五粮液硬核知识

1、20年以上窖龄的窖池,可以产出5%~10%的优级品好酒,50年以上的窖池可以产出20%~30%的优级品好酒。这意味着什么呢?意味着即便你20年前就挖了很多窖池,并使用了窖池老化技术(赖高淮主持创新的新技术),产生高端酒的同时,也会伴生出更多的低端酒。

2、五粮液的配方和历史

五粮液的前身本叫“姚子雪曲”,后因其以五种粮食酿制而成,遂名曰“五粮液”。从医学上看,五粮液的五种原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米,有着各自不同的特点和功效。

高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中益气,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,为温补强壮品,有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效,也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。

五粮液这五种原料配方经过千年演变,最终形成了五种原料的科学配比,即:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。

在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中,五粮液传承至今的我国现存时间最长(600多年)的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说,正是通过这两个重要微生物载体,使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。

“千年老窖万年糟,酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素,随着岁月的增长,这些物质不断地向窖池深处繁殖渗透,最终形成了保障良好酒质的古窖池。所以,窖龄越长,生产出的酒质越好,酒的香味物质就越多。而在发酵过程中,五粮液使用了独有的“包包曲”(曲块成“包包”状,与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同)工艺,这有利于酯化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功用。

目前,运用高科技检测技术,在五粮液酒里面已检测出有益物质高达数百种。可见,科学合理的原料配方、精湛的酿造工艺和历经数百年的古窖池等独有优势,造就了五粮液高贵品质。

宋代大诗人黄庭坚在称赞早期的五粮液,即“姚子雪曲”时说:“得汤郁郁,白云生谷,清而不薄,厚而不浊,甘而不哕,辛而不螫”。这恰与1963年第二届全国评酒会上专家对五粮液的赞美“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的评语竟惊人的一致,证明了五粮液始终如一的完美品质。

优良的品质,品质的一致,是塑造一款千年名品的必须条件。

五、洋河股份硬核知识

1、 白酒酿造的一些专业术语

大曲 指酿酒用的糖化剂和发酵剂,形状类似凸起的砖块,以大麦、小麦制成。

糖化 指通过大曲的作用,将高粱等原料中的淀粉转化为以葡萄糖为主的可发酵性糖类的过程。

发酵 指通过大曲的作用,将以葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为以乙醇为主的风味物质的过程。

酒醅 指正在发酵或发酵成熟的酿酒原料。

蒸馏蒸煮 指发酵成熟的酒醅拌入原料后,通过蒸汽将其中的酒份馏出,并将原料蒸熟的过程。

酒糟 指酒醅经蒸馏蒸煮后的渣状残留物。

掐头去尾 指在蒸馏、接酒时,截留酒头和酒尾,其余作为基酒。

酒头 指蒸馏前期截留的酒水混合物,通常酒度最高。

酒尾 指蒸馏后期截留的酒水混合物,通常酒度最低、杂质最多。

基酒 指用作勾兑主要成份的半成品酒,又称原酒、基础酒。

散酒 指处于勾兑过程中的半成品酒或已完成勾兑、等待包装的半成品酒。

陈化老熟 指新蒸出的基酒口感辛辣,在储酒容器中储存后,发生物理反应、化学反应,使酒体协调柔和。

勾兑 指把不同香气和口味的酒(包括基酒、调味酒或食用酒精),按不同比例掺兑调配,使之符合同一标准,以保持成品酒某种风格,又称勾调。

包装 指将勾兑好的酒灌装入酒瓶,封口,贴上标签,装盒,打包入库。

成品酒 指感官、理化和卫生指标全部达到产品标准、经鉴定合格可以出厂销售的酒,又称商品酒。

大曲酒 指以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒

蒸馏酒 指含糖原料经发酵或含淀粉原料经糖化、发酵后,通过蒸馏而制得的含酒精饮品,通常有较高的酒精度。

2、绵柔风格浓香型白酒生产工艺的主要特点

绵柔风格浓香型白酒产品具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔型风格。以多种粮食为主要酿造原料,采用高温制曲、老窖低温缓慢发酵、量质低温接酒、陶坛长期陈化老熟、分等贮存、微机调味、精心勾调等传统工艺和现代科技,其主要特点是:

(1)多粮酿造和科学配伍

酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。不同的原料通过微生物发酵和生化作用,产生不同的微量芳香物质,赋予白酒不同的风味特征。原料配比是绵柔风格的物质基础。

(2)高温制曲

绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主,发酵顶火温度约为60-63℃,并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢,同时赋予成品酒特有的曲香。

(3)泥池老窖发酵

绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器,通过酒醅与窖泥接触,使酒的香气更加突出,味感更加丰富。

(4)特殊的生产工艺措施

①原辅料清蒸。绵柔风格白酒的生产要求对酿酒原料和稻壳进行清蒸,以去除原料和稻壳中的杂味,同时又可以将粮食特有的香味带入酒中。

②低温入池、缓慢发酵。低温入池有利于醇甜物质的积累,减少酒质的粗糙感。

③发酵周期长。绵柔风格白酒的发酵周期约60 天,其实质是使酒醅与窖泥有更多的接触时间,产生更多的己酸乙酯含量,突出主体香气。

④低温接酒。为了保证绵柔风格的白酒质量,在工艺上采取“掐头去尾”,更重要的是严格控制接酒温度,一般要求冬季馏酒温度不超过18 度,夏季不超过26 度。低温接酒减少了刺激性和危害人体健康的物质成分,充分保留了各类香味物质成分。

⑤以专用陶坛在酒窖中陈化老熟。公司选用江苏宜兴等地出产的陶坛作为储酒容器,并在温度、湿度、光照等指标适宜的环境(如地下酒窖)中陈化老熟,能有效保持酒质,使酒体绵软柔和。

⑥精心勾调。勾调是绵柔风格白酒生产中不可缺少的工艺环节,可使酒中各种微量成分以不同的比例进行补充、协调、平衡,形成主体香气和独特的风格特征。

3、白酒的香型

白酒是我国特有的酒种,与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒(又

称金酒)、龙舌兰酒等并列为世界七大蒸馏酒。白酒在我国历史悠久,是中国传

统文化的重要组成部分,是社会生活不可缺少的饮品。

白酒按香型分类,主要有浓香型、酱香型、清香型、凤香型等香型,目前浓

香型白酒约占全部白酒市场份额的70%。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、洋河

酒等为代表,酱香型白酒以茅台酒为代表,清香型白酒以山西汾酒为代表,凤香

型白酒以陕西西凤酒为代表。

4、中高档白酒行业特有的进入障碍

(1)名优品牌

对于以中高档产品为目标市场的白酒生产企业而言,品牌是最重要的因素。

中高档白酒消费者品牌意识非常强烈。由于名优品牌包含着历史、人文底蕴,同

时代表了严格的食品质量控制水平,因此消费者往往只接受名优品牌的中高档白

酒。名优品牌对于中高档白酒的重要性促使行业外资本进入白酒行业的方式主要

是介入原有名优白酒生产企业或买断名优白酒生产企业部分产品,很少从零起步

重新塑造新的品牌。

(2)良好的自然环境资源

中高档白酒生产中的制曲、糖化发酵、陈化老熟等环节需要适宜的气候、土

壤和水资源条件,即所谓“酿好酒必有好水”,这就要求白酒生产企业处于良好

的地理位置。随着人类社会活动带来的环境保护压力加大,适宜酿造中高档白酒

的自然资源呈现逐渐稀缺态势,构成了中高档白酒行业的进入障碍。

(3)成熟的工艺技术及人才

包括原料采购、制曲、糖化发酵、勾调在内的中高档白酒生产环节至今仍然

沿用传统工艺,手工和半机械化作业超过半数。除了理化、卫生指标测试等需要

专业仪器外,很多重要环节,如制曲、出池、接酒、分等储存、勾调,很大程度

上依赖操作人员的个人判断和感官认知。合格的操作人员需要长期的实际操作和

理论学习才能胜任,以勾调环节的勾兑师为例,除了需要身体符合严格的标准外,

至少需要跟班学习四年才能独立工作。

5、长期以来我一直认为浓香型白酒优质基金的产能只和窖池的窖龄有关系,今天阅读洋河股份的招股说明书发现一些有趣的内容,和大家分享一下。

公司主要以改良后的传统工艺,对经过陈化老熟后的名优基酒精心勾调以生产中高档白酒。随着未来中高档白酒市场开拓和销售增长,特别是考虑到名优基酒需要经过较长的陈化老熟期限才能用于勾兑生产中高档白酒,公司有必要安排生产更多的名优基酒。

洋河集团前身为建国初期成立的国有企业,上述白酒生产类经营性资产中,由于厂房建筑物等生产设施建设时间较早,总体成新率不高,部分生产能力所采用的生产工艺、技术较为落后,已不符合高质量酿酒的要求,急需对其实施全面的大规模更新改造。七车间是公司目前全部酿酒车间中最大的酿酒车间,由洋河集团于2006 年通过挂牌转让方式出售给公司。该车间原有年产9,000 吨普通基酒生产能力。公司拟在保持产能不变的基础上通过技术改造调整产品结构,将该车间从年产9,000 吨普通基酒改建为年产约7,000 吨名优基酒,并在公司北厂区安排年产约2,000吨名优基酒,两处合计形成年产9,000 吨名优基酒产能。

公司酿酒车间生产的基酒在分等储存前均由勾储部的品酒师按质量档次划分为优级、一级和二级三个基本等级。七车间所生产普通基酒中,上述三个等级占比分别约为5%、10%和85%,通过采用新的技术对其进行升级改造后,上述三个等级的占比为50%、30%和20%,优级和一级占比明显提高,基酒总体质量得到改善。

影响基酒质量的主要因素有发酵周期、压窖期、窖泥质量、酒醅成分、大曲种类等,具体如下:

第一、发酵周期作为淀粉糖化、发酵、酯化过程,先后产生糖份、酒精、香味物质等成分,其中从淀粉生成糖份、再由糖份转化为酒精的生化反应过程需要20 余天,其后进入酯化阶段。酯类物质等香味物质的生成需要消耗酒精,因此,随着发酵周期的适当延长,酒精减少将导致出酒率相应下降,同时香味物质种类增多、含量增大。此外,适当延长压窖期,有利于基酒在夏季高温季节保持质量稳定。发酵周期和压窖期适当延长,直接表现为每年生产天数的下降。

第二、窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体,微生物区系复杂,其质量体现为水分、总酸、总酯、腐殖质、氨态氮、有效磷等成分含量,其中梭状芽孢杆菌产生的己酸,在酯化酶的催化作用下,与酒醅中产生的酒精发生酯化反应,生成己酸乙酯等酯类物质,即香味物质的主体成分。因此,窖泥成分与数量直接关系到基酒的质量。

第三、酒醅中原料的构成,即高粱、小麦、大米、糯米、玉米的占比、营养成分以及原料的粉碎粒度,对酒醅能否充分糖化、发酵、酯化、出酒有直接影响。

第四、在酿造普通基酒时,配套使用发酵周期短的中温曲,而在生产酿造名优基酒时,需要配套使用发酵周期长的高温曲。

基酒产能体现为单个窖池投料量、出酒率、每年生产天数和每天作业窖池数量四因素的乘积。七车间原生产普通基酒,四因素相乘结果为9,112,500 公斤/年,约为9,000 吨/年。在实施本次技术改造后,七车间生产名优基酒,每天作业窖池数量调整为44 个,四因素相乘结果为7,057,380 公斤/年;新设车间每天作业窖池数量为14 个,四因素相乘结果为2,245,530 公斤/年,合计9,302,910公斤/年,同样约为9,000 吨/年。在保持产能不变的基础上,通过实施本技术改造项目,可实现普通基酒向名优基酒的转变,从而优化产品结构。

备注:第一、“新窖老熟新技术”是利用现代生物工程技术,运用酶学、微生物学等学科的理论,在研究了自然老窖、人工老窖的各种性质特点和它们之间的差异后,对窖泥功能菌种培养基进行优化,选择适合其生长繁殖的培养基,同时在对影响己酸菌生长繁殖的各种条件进行充分研究的基础上,对发酵泥生产配方进行调整,模拟天然老窖的微生态环境,改用成熟的窖皮泥来生产发酵泥,同时对其它原料的添加量进行了调整,促使生产的新窖泥迅速老熟,达到天然老窖泥的效果,以提高原酒质量。

第二、 洋河股份的高端酒产能始终不足。

6、基酒的存放

基酒的陈化老熟是保证白酒质量不可或缺的关键工序之一。经过陈化老熟后,酒体从辛辣刺激转变为醇和柔顺、香气纯正、风格突出,所谓“酒是陈的香”。浓香型普通白酒和中高档白酒对于基酒陈化老熟有明显不同的要求。普通白酒勾调生产时所用基酒为普通基酒,陈化老熟平均时间较短,陈化老熟容器主要是大型露天储酒罐。中高档白酒所用基酒为名优基酒,陈化老熟时间需要延长至平均两年,陈化老熟容器需要调整为陶坛,储存地点安排在地下酒窖。

陶坛是储存名优基酒的传统容器,透气性、吸附性好,陶土所含微量元素在储酒过程中对于陈化老熟有促进作用。陶坛需要避光、避风、防雨,环境温度和湿度稳定。地下酒窖可以提供符合上述条件的储存环境,并且便于集约使用土地、提高物流效率。

7、蓝色经典的诞生

公司通过对4325人次目标消费者口味测试、对2315人次目标消费者饮后舒适度试验,综合分析结果后得出结论:白酒在人们交际中发挥着重要作用,有时单人的饮用量比较大。消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛,其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、饮后舒适”的新产品。

2003年8月,洋河规避以浓香、酱香、清香等香型区分白酒的传统手法,在总结提炼出一整套优质白酒特征优点、工艺要求、微量成分等理论后,创造了一种全新的品类“绵柔型白酒”。它不强调香型,强调口感,满足消费者顺口、大饮用量下不良反应小的需求。并在产品包装上打破红黄主调的老传统,将蓝色固化为产品标志色,实现了产品视觉上的差异化。

产品分为三种:海之蓝、天之蓝、梦之蓝, 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词:“世界上最宽广的是大海,比大海更高远的是天空,比天空更博大的是男人的情怀”,这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。

今天和大家的分享就这么多,不知不觉已经一万多字了,最后留几道思考题,也是大富翁还没搞明白的事情:第一个,同样为浓香型白酒,泸州老窖的产能为什么比五粮液低这么多?具体是总产能不足,还是酿造工艺有区别,分别有多大的影响?第二个,泸州老窖的白酒粮食配比是多少?1573的产能怎么样?第三个,洋河股份的高端白酒产能如何,未来会怎么发展?第五个,浓香型白酒成产出来以后需要存放吗?口感会不会更好?有没有一直喝五粮液的朋友讲一下五粮液的品质最近二十多年有没有变化?

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