王向明王市长说的,第一代领导人说话不如第三代?江泽民总书记接待希拉克的时候说的,请你品尝我家乡的淮扬菜。(他)是说过这话的,钱其琛在场,回良玉在场,可以作证明。但是王向明市长也抓住一句话,当时1949年国宴的时候,关于吃什么菜,是毛主席大手一挥:“就用恩来家乡的淮扬菜。”那毛主席说不如江泽民说了?后来中共(?)协作了一个妥协,那个林泽普,建国后政务院的秘书,那时候跟在周总理的后面,对周总理非常崇敬,说:“各位部长都在台上的,我(说话)不能影响你们的政治前途,我把全国的专家带过去看看。行或者不行,都对淮安有个交待。人家(淮安)都来跑两年多了。”后来,(他)就和专家来了。来了之后,前一天晚上就把我写的小册子,(这本小册子)是丁书记叫我在家,不上班也不接电话,也不去参加先进教育,笔记也不写,就写这个册子,查了六千多万字。当时也是荀主席和马超骏照应我很多,他们也吃过我做的菜的,知道这个事,所以叫我写的。这本书就发给所有的专家,专家连夜就看了,对我评价很高。第二天上午,陈从亮陈市长读那个报告,我提前就把报告中所有的那些(生僻)字,那些字不要说陈市长不认识,(一般)哪个都不容易认得全。都是古代那些餐具和别的一些东西,哪个能认得全?(我)都是用别字,给别上来。陈市长念十五分钟,一个字都没读错,专家说淮安的市长文化水平高。后来我们又摆了一桌全鳝席,全鳝席是清代的百科全书《清稗类钞》上所列的全国五个“全席”之一。其中淮安就有两个,淮安全鳝席,清江全羊席。全鳝席当时还没有申遗,不会全做,只能做出来三十几道。那108道是怎么弄得呢,是弄三层大台子,桌子很大,有五六米,当中的台子上摆的都是那些不能吃的,就给远远看的,可远观不可近尝。然后,靠边上这些菜是可以吃的。专家一看,就说淮安的美食发展脉络很清晰,源远流长,淮扬菜最鼎盛的时候也是在淮安。这个全鳝席在全国都是独一无二的,就凭这个,淮安就是当之无愧的淮扬菜美食之乡。后来又带他们到清晏园玩,那时候(淮安)还没有淮安府衙,没有漕运博物馆。到清晏园看有那么多碑,就是康熙、乾隆时的那些碑,他们后来又写了一篇论文,满汉全席以前一直找不到人家(诞生地),他们认为满汉全席就诞生在淮安,诞生于清晏园。那篇论文是写的非常到位的,依据了大量的史实。台湾的高阳是清史研究专家,也是一个作家,已经去世十几年了,高阳曾经写了一本书,叫《古今食事》,他其中有个推断,说当时的河工时从早到晚,菜是从早到晚的上,戏是不停的演,他估计满汉全席就诞生在此。因为满汉全席一桌要吓死人的银子,不是一般的知府,甚至是巡抚、总督,一般的巡抚和总督请不起这个,只有河道总督请得起,这个花费太大了。就是我们现在做这个长鱼席还要七八万呢,就只谈原料,别的人工、税收什么都不谈还要七八万的。所以他认为满汉全席就诞生在淮安。这样,中国五全席就三个诞生在淮安。

20100309163912c3321.jpg

在唐代,淮安因为是交通要道口,所以也诞生了不少名酒楼,在唐代之前基本上没什么酒楼的。还诞生了一些有地方特色的菜肴,像李白路过淮阴的时候,诗里说“暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。”他在晚上没赶上进淮阴城,在路边随便敲开一个柴门,这家只有一个老妈妈,只有一只大黄鸡,客人来了也不知道是谁,就把这个黄鸡烹了。当时唐代允许家酿,宋代不允许自家酿酒。于是他就把家里的酒焖这个黄鸡,就给李白吃了。李白吃了,觉得非常的好吃,也非常感动,也没问这个老妈妈姓什么,老妈妈也不知道李白诗何许人也,也不问。李白走了后,很感动,就写了这首诗寄给他朋友,他把这个老妈妈比作漂母。现在我们还做酒焖黄鸡,但做得不到位,应该味道不如当时,主要是因为现在做得酒不行。到唐宋的时候,淮安主要有两件事情,一个就是大量的波斯人和穆斯林到淮安来。陈主任也研究过这个,说淮安当时是紧州,是重要的对外通商口岸,像日本的遣唐使有十三次经过淮安,包括元仁法师住在淮安的开元寺,住了两年多,这个都是有记载的,说明这里是重要的对外港口城市。还有大量的阿拉伯和波斯人做生意是很厉害的,做珠宝,做香料,他们就定居在淮安,主要定居在哪些地方呢,一个就是马头镇,一个是王营镇,一个是大闸口,一个是河下镇,就四个主要的定居点。他们说自己主要姓四个姓,是朱元璋给他们改的,一个姓杨,一个姓丁的,一个姓马的,一个姓沙的,这四个家族在穆斯林里是比较尊贵的,当时默罕默德真主上天的时候,就是这四个人给抬上去的。这些穆斯林带来了大量清真类的东西,像烧饼、油条,这个都是跟馕学的。以前中国没有打烧饼的炉子,就是穆斯林带进来的,还有很多牛羊肉的作法,包括清江油鸡。

img437662.jpg

到明代的时候,淮安已经有一千独具很具地方特色的经典肴馔,那时从楚州的南门外一直到马头镇,就是80华里,它的两岸有十多万人做这个饮食业,包括开店的,送鱼的,酿酒的,跑堂的,做厨师的。当时来说,这个十万人是不得了的,(有些)省会城市都没有十万人,(当时的淮安)非常的繁华,而且是立体的,里运河上穿梭着卖鱼的,卖酒的和小画舫;河岸上摆摊的,挑担子的,比如卖糖粥担子,馄饨担子,辣汤担子,卖凉粉的,藕圆的;还有开饭庄的,豪华酒楼的。这些是针对所有的、不同的消费人群,既有达官贵人,又有文人墨客,来往的商旅,走亲访友的,还有普通的百姓,可见当时消费的发达。

关于淮扬菜,当时扬州人给我们致命的一击,他认为北京人不知道,其中有句话是非常刻毒的,说唐代的时候淮安在大别山里,当时有个叫淮安的县在大别山里。他不提楚州,只提淮安,如果淮安只是三家村或者五家坡,是不可能成就淮安菜的,它必须是经济、政治、文化、物产都是了不起的地方,才能诞生淮扬菜这个菜系。别的菜系都是一个省或者几个省才出一个菜系,但淮扬菜就是淮、扬二府。在宋代的时候,《太平广记》有个记载,楚州龙兴寺前,数为郡址戏场,龙兴寺就是现在大宝塔那个地方,说整个城都有戏场。宋代的时候看戏有两个地方,一个是勾栏,又叫瓦舍,是盖得大的房子,里面分为一摊一摊的,用雕花的栏杆隔起来,再用钩子勾着,里面就有演员在唱戏,盘地坐的票不值钱,四边的围楼,坐楼上向下看的这个票贵,不管席地坐的还是楼上坐的(看戏)都要花钱。还有一种叫露天作场,《太平广记》记载,龙兴寺前的作场每天有三万多人看戏,这是蹭戏的,不要钱。这是一些各行业行会,或者做慈善的,或者富商巨贾,或者是官僚逢民间的各种传统节日就请人唱戏。这三万看戏人是哪里来的呢,这就是淮河北岸的,相当于现在王营这些地方的人。那王营的人到楚州城里干什么的呢,主要就是盘坝。盘坝是因为淮河和大运河交汇的地方落差不一样,所以接口处并没有挖开,而是留着一条堤不挖。船到这地方时,把船上的所有货物和人都下来,在河堤上铺上席子,上面再覆盖油泥,再泼很多水,这样就变得很滑,这时再用人工把空船拽到淮河。船到淮河后,再把一箱箱,一包包的货物重新装上船,所以淮安以前有句话叫:“船一靠岸,千车万担”。船到后,都有成千上万人作业,一般都是在早上和傍晚作业,中午不做事,中午这些搬运工就到龙兴寺前看戏。到了中午要吃饭啊,但没地方吃,什么样的饭店都供应不了这么多的人吃饭,而且他们还要看戏,不能挪窝子,就诞生了盖浇面。淮河北的人喜欢吃面,这些劳工中午就吃盖浇面,要荤的素的都有,这种面方便,一边吃面一边看戏,两不耽误,这就是盖浇面的诞生。

可以说,如果没有明清两代运河之都的形成,没有“五大中心”坐落在这么大点的弹丸之地上,就没有淮扬菜的诞生。从烹饪技艺上讲,唐宋的时候淮安就有一千多道很有淮安特色和风味经典的菜肴,包括南宋后的抗金菜、蒲菜,长鱼在北宋也会做了,北宋的张耒是苏门四学士之一,在思念家乡的时候就有诗“长鱼美蟹”,把长鱼放在螃蟹之前,认为长鱼比螃蟹还好吃。长鱼未烹饪前是很腥的东西,如果没有高超的烹饪技艺,怎么会好吃呢?但是没有明清五百年,尤其是乾隆三十年到道光三十年这一百年时间里河道总督衙门的因素,也没有今天的淮扬菜。河道总督和漕运总督不太一样,漕运总督叫“过路财神”,南方九省的货物(漕粮)在淮安验收的时候,按照数量、质量发给一定的差旅费给运军,然后一路向北京,同时规定哪天到临清,哪天到通州。漕运总督下的作粮厅、盘粮厅等也能得三分财,说(漕粮)的质量不好,分量不足,(由此)分一点钱。而“水大头”不一样,它在这一百年间平均每年用了全国财政的六分之一,都在六百万两到一千五百万两之间。这些钱是为了治理河道,为了保漕运,漕运一旦发生问题,就直接关系这个国家存亡,有句话说,河道三月不治,漕运官员就慌了;六个月不治,皇帝就慌了;一面不治,京城就乱了。为了保漕运,所以大量的钱都砸在修理河道上,河道官员有少数是清廉的,大部分是贪腐的,(修河经费)三分之一用来修河,三分之一用来吃喝,三分之一用于贿赂和自己进腰包。为什么要(花那么多钱)吃喝呢,因为不吃喝,帐就不好报,他每年要去户部去报账决算,那么花掉的钱,比如进腰包的三分之一钱可以从治理河道的材料费中走一部分,也可以从吃喝招待中走一部分。在晚清的一些笔记小说中,就有人认为中国的积贫积落乃至灭亡就和河道有很大的关系,大量的钱财被耗用,有时候不发大水的时候,自己(在河堤上)掏洞也要造成水灾,因为不发水才拨四百万两,但发水的话就有六百万两或者八百万两甚至一千万两,还有治灾还易提拔,容易立功,顶戴花翎就来了。可以说,整个河道总督这一块应该说对淮扬菜的烹饪技艺有很大的促进作用,因为要大吃大喝,所以就能召集到全国的烹饪高手。这些(烹饪高手)的工作环境非常宽松,让他们试菜,只有做得出来,就有人敢吃,就有钱买,所以做的菜都很名贵,像豹胎、象鼻、鹿尾、虎耳、熊掌、驼峰、猴脑这些。当时这些烹饪高手为什么不往北京(宫廷)去,因为北京的菜是程式化的,是几百年的家法,只能做那几道菜,而且如果遇到老慈禧或者小皇帝不讲理的,他们要吃的菜厨师做不出来的话,不是充军就是杀头,所以这些厨师也不愿意在北京待,也挣不了钱。唯一能挣到钱的就是淮安,所以好的厨师都集中在两淮,尤其是河道总督,他们在这里有广阔的驰骋空间,淮安就变成当时中国饮食的一个大的孵化器、一个试验场。做这些菜不花(厨师)自己钱,盐商也能花钱,但毕竟那是自己的钱,而这些都是公款,所以舍得花,舍得试新菜。就这样,试了一百年,花了四亿两,各人把烹饪技艺发展到极致,有人一生只做一道菜,一道菜传给儿子还不一定能学上,这和天赋和机缘都有关。这时的菜还不是淮扬菜,是满汉全席,到什么时候才成为淮扬菜的呢,到咸丰十年(1850),这时河道总督、河道总督、淮关监督、淮安知府、淮安卫、大河卫的指挥在一起吃年酒,轮流坐庄,这次轮到河道总督请客,不是在清晏园请,在普兴寺请,中午正在喝酒的时候,有人报告捻军打到王营镇了,在坐的官员认为打不过黄河,但这时的捻军已经打过去了。进入清江浦城后,捻军从来没有见过这么繁华的地方,就挨家抢劫,抢完之后放火烧,后来一直打到清晏园,但这时那些官员都逃跑了。捻军在清晏园驻扎之后,把其中的房屋都烧了,只留了五间河畔书院,这由于书院的建筑结构特殊,它没有柱子,是敞厅,捻军将抢来的最好的金银细软集中放在书院房间给头目们分,于是书院就这样留下来了。之后捻军又去打淮安城,这时的漕运总督赶回城里布防,捻军没攻得下来。淮安这几百年来最倒霉的一个是捻子,一个就是抗日战争时的日本鬼子,元明清易代的时候,淮安基本都是兵不血刃攻下来的,所以破坏不大,破坏最大的就是捻军和日本人。后来,一位居住在淮安城里的监察御史将捻军攻淮的事奏给咸丰皇帝,咸丰帝将当时的河道总督撤职,接下来的就是吴棠,但吴棠这时做得不是河道总督,而是漕河总督,漕运总督来兼任河道总督,河道总督被裁撤了。吴棠任职后搬到清晏园办公,这时的清朝已经是摇摇欲坠了,他就提出来(这件事真相)。真相大白之后,朝野震动,全国人民声讨,吴棠的政治压力也很大,同时他手里也没有什么钱了。当时太平天国运动的战火烧了大半个中国,南方九省的漕粮、钱赋都就地用于军事,也不往北京送了,这边的河道也没人治理,也淤塞了,只能用小船运,吴棠运过两次后也不运了。后来李鸿章在上海成立轮船招商局后,用海运直接到天津大沽。吴棠手里没钱,于是想了个办法,把原属于河道总督的洪泽湖和黄河的淤地给十二万的运军和当地老百姓开垦,十年不收租金,之后再收钱,还有其它一些经费。以前河道总督在时,达官贵人甚至一些幕僚在经过淮安时,都可以要河道总督几百两到上千两银子,这时漕河总督手里没钱送了,但这些人经过淮安的时候还要招待吃饭,吴棠就下命令不管谁来,都只能用淮珍烹淮菜,用淮安本地的东西,不再用海陆八珍了,这样就能把标准和帐卡的死死的。这么多的厨师就没办法了,以前河道总督下的一个理河厅都有六扇大灶,六十多个厨师一人一个大灶,整个河道总督府有上千个厨师,这时一部分厨师就走了,还有一部分在淮安买地买房有家眷没办法走,就有的自己开店,有的到一些小官僚和商人家做家厨,还有一部分厨师还留在清晏园这些地方。但以前那些珍贵的原料没有了,就用淮安本地的一些别的原料代替,比如用羊尾代替鹿尾,用全鱼席代替鱼翅等,这同治、光绪的二十几年是淮扬菜大发展时期,把全国最好的烹饪技艺用在淮安的凡鱼野蔬上,所以这时候就形成了108道长鱼席,108道全鱼席,108道全羊席,还有很多经典的菜肴,我们今天淮扬菜继承的就是这部分。当时淮安的燕落楼只能做三十多道长鱼席,后来发展到能做七十多道,这和叫白兰花的一段故事有关。长鱼席的第三次发展就是河道总督撤消后,一部分厨师到燕落楼,又把长鱼席扩展到108道,这些烹饪技艺都是民间没有的技艺,都是以前用在海陆八珍上面的,是转到淮安的这些当地原料上的。最终淮安在晚清的时候,在北京、上海、天津、西安很多大城市都开了淮菜馆,老半斋、新半斋、北京的玉华台、天宝成等。

img437663.jpg

淮扬菜这三个字是从哪里来的呢,过去没有这个说法,过去淮菜就淮菜,扬菜就扬菜,淮帮就淮帮,镇江菜不叫镇菜,叫京帮菜,然后这三个帮的菜组合在一起才叫淮扬菜。关于是谁把这三个字凑在一起的,我查了不少的资料,后来查到一本杨度的《都门饮食手记》,这本书中有一段专门谈淮扬菜,淮扬菜就是北至清江浦,南至扬、镇,由于河工、盐务的关系发展起来的菜系,他抓的非常的准确。淮扬菜这种提法被大家接受之后,广泛传播,现在在申遗中,淮安应该是当仁不让的,因为河工主要就在淮安,河道总督就在淮安;扬州有淮南盐商、但淮安的河下也有淮北盐商,所以淮安应该是主要的淮扬菜发源地。最终形成的淮扬菜,撇开创新菜不谈,中华菜系传统的经典肴馔共2700多道,而淮安人独创的或者首创的是400多道。独创就是我们创造发明这道菜后,到今天为止别人还是不会做,教他也不会。首创是我们创造发明后,别人学了去,做得比我们还好,像蟹黄汤包,起源于淮安,但最早被泰州人学去,后来又被扬州人学去,朱自清就曾写过蟹黄汤包是淮安人的发明,我们扬州人不能略人之美,朱自清是扬州人,这也说明扬州人从民国就开始冒了。还有像北京烤鸭很出名,这北京烤鸭就起源于淮安唐宋时候的叉烤野鸭,淮安古代城外有个樱桃园,樱桃园再过去三四里就是古淮河的河堤,在樱桃园和河堤之间有一大片沼泽,里面有很多荷花。在唐代就有文人雅士喜欢与大自然充分融合,就带着厨子在野外饮宴,他们喜欢到樱桃园赏莲,另外现打野鸭,打下来之后,从腋下开两口子,把五脏六腑掏出来,再洗干净拔毛,在上面扫上酱色,用两尺长的叉子叉上用樱桃枝篝火上烧烤,鸭子肚内要塞上带露珠的荷叶,塞的圆鼓鼓的,烤熟后外面焦黄喷香,这种烤鸭也是卷饼蘸酱吃,饼是荷叶饼,所以周总理五十年代视察全聚德的时候就说你们的饼不对,是荷叶边而不是圆边,因为周总理知道淮安的这种饼就是荷叶边的。淮安最后一位会烤这种野鸭杨大师的在今年3月4日去世了,去年我拍《清江浦》的时候请他示范过一次,现在录下来了,以后找人仍然能做这道菜。这些就是淮安人首创而被别人学上并改进的。

img437656.jpg

我们今天吃的淮扬菜基本上形成一个断裂,就是从抗日战争到解放战争的这三年,抗战以前淮安的各种菜馆还很多,淮安当时有农民银行,交通银行,当时的清江浦还是很富足的,明清小说如果不提清江浦,那这本小说就不值钱了,但改革开放之后就没有多少人知道清江浦了,甚至发生过将江西的清江当成清江浦的笑话。抗日战争之后,在淮安这边的解放战争打的很激烈,遍地都是战火,尸骨如山,淮扬菜的厨师不是死了就是跑了。解放之后开始治水,治水成功后淮安成为重要的粮食基地,通过剪刀差大量的支援苏南和上海的工业建设,这边的人就穷下来了,有钱的人在解放战争大都跑到国外和台湾了,有钱人走了就没有人吃了,没有人欣赏了,都为工农兵服务了,只做很简单很便宜的菜了。

下面讲下开国第一宴。1949年9月30日那天晚上,第一届人民政协闭幕,那时候还没有人大,这时候的政协就代替人大,国宴酒决定用淮扬菜。当时的淮安选了两个胜利饭店的厨师张文选和孙保仁,孙保仁是新半斋的女婿兼徒弟。为什么选胜利饭店呢,胜利饭店是苏皖边区出钱开办的,后来白区之后就是共产党的据点,当时考虑的不是手艺如何,主要考虑的是政治上可靠,所以淮安七八十岁的老厨师都没请,就请了三十几岁的两位年轻厨师。去的时候带了不少制作原料,比如小公鸡、老母鸡、鸡蛋、鱼、虾,结果带的洪泽湖大虾在运送过程中坏了,原本要上的白袍虾仁的上不了,长鱼当时是备选。国宴是在两个地方举行,一个在中南海勤政殿,只有六桌,参加者是除了朱总司令以外的中央领导人以及一些外国使节,还有民主党派的领导,一共就六桌。另一个地方是北京饭店,它的前身是六国饭店,做的是西餐,没有条件做中餐。当时是现在院子里搭的大棚,砌的炉灶,请北京的玉华台去做的,玉华台是老字号的淮菜馆,这边招待的是出席全国政协的将近大几百人,五百多个代表加上工作人员,摆了一百多桌,由朱总司令主持,当时是怕美蒋特务的破坏。在庆祝国庆九十周年的时候,有人在电视上说扬州人在1949年10月1日晚上做的开国第一宴,很多专家称当时1号晚上根本就没有开国第一宴,所有的群众在那天凌晨3点多就到广场等待,一直到下午4点多才宣告新中国成立,开国大典就只举行了一个小时就结束了,群众们站了一天,早累了,结束就回家休息了,所以真正的开国第一宴就是9月30日晚上举行的,就是淮安厨师在北京饭店和勤政殿做的。勤政殿的(举行的国宴情况)是周总理的卫士长成元功老先生在周恩来诞辰 ? 周年的时候在淮安口述的,他当时就站在檐廊下执勤,里面六桌看的清清楚楚。这就是开国第一宴。张文选后来当上了全国劳模。软兜长鱼在这次开国第一宴后讨巧了,白袍虾仁没上就数到它了,被评为中华人民共和国名菜,又是开国第一菜,又是江苏十大名菜之首。白袍虾仁是孙保仁师傅的名菜,现在通过我把这道菜也传下来了。

下面说说遗产。淮扬菜的一千七百多道菜是不可再生的宝贵遗产,但现在很多却继承不下来,我弄了几年,值得欣慰的是两个,一个是108道长鱼席终于被我做出来了,以前只能做70多道的,其它的因为缺少一些珍贵的辅料。后来得到高市长的大力支持,说不计成本的研究出来,这样108道长鱼席才最终做出来,申遗也成功了。长鱼席的图册出来后,很多人看了都是叹为观止,这是集中华烹饪技艺的大成,尤其淮扬菜所有的烹饪技艺都在里面,只要会做这108道长鱼席,就可以把这些技艺用在别的鸡、鸭、鱼上,甚至可以用在各种蔬菜上,现在我们已经试了很多别的系列了,技艺是最值钱的。第二个就是淮扬菜的申遗,比如樱桃肉,我就做过,得到老首长的高度肯定,说总算找到六十年前的味道了。还有江淮一品,是从清晏园传下来的,光绪年间一位大师双目失明,我的曾祖父花大半年的时间帮他看好,他就在我家三十年,我父亲最后为他养老送终,他很多菜都传下来。后来我就申遗,申了120多道,报上去之后,省厅带了一批专家过来看,开始的时候说这个不行,这些菜只是你家自己吃的,在社会上没有产生效益和影响,没有多少老百姓知道和分享过这高家宴,这不符合。我就说,先不打分,我先做出来请专家品尝,然后再打分。那天我花了很大功夫,专家们吃一道,夸一道,说这才是真正的遗产,正因为这几十年没有和社会上交流,没有被污染,比如市面上的味精、鸡精、色素和其它一些添加剂,所以才传统和正宗。你赶快报,省里下半年批下来,明年由省里报给国家。这个事报给市领导,领导也很高兴。说实话,市里领导对淮扬菜的认识还是有点不足,因为他们是外地人,不像我们一样是吃着这些菜长大的,他们没吃过,所以心里也有些半信半疑,没有底。真正有底是去年9月26日,李南星到淮安来,住了四天,在鼎力、神旺、白鹭湖、国信都吃过,说淮安的烹饪技艺不如扬州和镇江,于是市领导就叫我带人做,我第一道做的就是江淮一品,用的是野生鳖,把鳖的裙边黑色的东西都削去,用纯裙边做了江淮一品,李南星喝了后夸赞说这是喝过的最好喝的汤。第二道上的是白袍虾仁,专家又夸,这比杭州的水晶虾仁好吃多了。这白袍虾仁是用野生虾在葱姜汁中爬二十多分钟,把其中的毒解掉,然后上过蒸,不放任何作料,这在全国都是数得上的。后来上的菜也是上一道夸一道,他吃了之后给我们题字:“淮扬佳肴美味无比,要让全国人名都能享受。”并叫我出一本图册。李南星到省里后对省领导说,这么好的文化遗产要保存,要继承下来。他走后三天,省委宣传部就带了凤凰卫视到淮安给我拍摄。后来省领导到淮安调研,也是我做的菜,省里在不久后就拨了1000万淮扬菜专项研究资金,市里也成立了淮扬菜产业集团,这是中国第一个政府主导的菜系的产业集团,和淮安原有的四大产业集团变为五大产业集团。同时在北京还开了第一家淮扬菜的旗舰店,叫淮扬菜品鉴堂(?),在二环和三环之间,花1.8亿买下来的,饭店有三千多平方,十四米高,可以扩展到四千多平,我们做成中国唯一的艺术餐馆,里面的陈设、家具、餐具、服装都是具地方特色的,这是中国独一无二的,省领导表态,这不但是一个淮安的展示窗口,而且还是江苏省的文化阵地。明年还计划把这艺术餐馆开到南京、上海、广州,三年之内要开到20多家,凡是淮安通火车通飞机的省会城市都开一家,那时候就容易些了,因为里面的布置都是跟北京那家是一样的,就第一家是最难的,我也是花了很大的精力和时间。

下面讲讲淮扬菜面临的问题。现在面临的问题是很严峻的,现在已经到了要保卫中国人餐桌的时候,可能大家不一定了解,淮安人在2000多年的历史中培育了一百多种蔬菜,有的也淹没了,现在还有68种,其中有16种是野菜,有的还是独一无二的,比如菘,古代人吃的白菜,现在只剩淮安有这个菘了,其他任何地方都没有。还有蒲菜,菖蒲其他地方多呢,是淮安人把它培育、驯化成可食用的蔬菜。还有淮山药,河南的铁棍山药在当地是当主粮的,含的淀粉多,有糖尿病的人少吃,但它作为做菜的原料和医用的功效远远不如淮山药。淮山药现在最好的就是黄河北岸的一片地带,做出来的味道鲜,又能治病。按照中医理论,在所有的蔬菜中最有药用就是淮山药,淮山药对肺、肝、肾、脾、胃都有滋补作用;所有的荤食中老鳖是最补的,可以补人的九个脏腑。淮扬菜恰恰也就用这些鱼虾鳖和特色的蔬菜做,最近淮扬菜研究会和市农委合作签了个约,在白马湖边弄了三百亩地,专门种淮安的本葱、本蒜、本韭菜、萝卜、茄子等各种本土的优质的蔬菜,这一个要对得起祖先,这时祖先花几千年的时间从野菜培育成蔬菜,从蔬菜的一般品种培养成中国最优良的品种,这个不能丢;第二也是为了子孙,我们能吃到,但子孙吃不到的话,这是对子孙的不负责。这是个大工程,是很难的,但也必须要做好,培育的蔬菜要优质的、有机的、绿色的。淮扬菜百分之五十靠原料,百分之五十靠技艺,所以必须要有好的蔬菜,我们进行的工程就是标准化,是订单农业。第二个是水生材料,我们与洪泽湖管委会合作,把我们需要的一些好的鱼种放养。但就目前情况看,我们需要的还是不够。再比如江淮一品这道菜需要野生老鳖,但野生老鳖毕竟比较少,供不应求,我们就想了一个办法,把鳖苗先人工喂,长到两斤,第三年不喂,让其自己觅食,运动,这样就瘦下来,到1斤8两了,这种净重的鳖裙边特好,对人体有利的骨胶原成分也多,老年人吃了骨骼好,女同志吃了不容易长皱纹,所以说原料很重要。还有油,我们现在用的都是超市的色拉油,这种油不行,一个是原料很多都是转基因大豆,这种对人体不好。还有它出油的技术叫化学浸出法,加一种化学物品让大豆出油,这种方法出的油无色也无味,而且有大量的存留,没有营养,以前淮安有个清江植物油厂,曾经是江苏省最大的植物油厂,里面用物理压榨法生产的豆油、菜油、麻油等品质都非常好,这次的政协大会我就准备提案,恢复植物油厂,改为国营。现在中华民族的的饭桌到了最危险的时候了,很多食品都不安全,对人体伤害都很大,我们应该注意日常的饮食,防止病从口入。淮安现在的早点小吃也都见不到以前经典的了,第一届清江浦庙会期间我就做了58种点心小吃,再加上其他一些品种,下半年我们就准备申遗这一百多种的点心小吃。等到申遗成功,大家就会看到淮安的小吃真是琳琅满目,天下一绝。

有人说我整天和厨师打成一片,其实我是为淮安做大事情的,给淮安留住这些遗产,这才对得起之前的两千年和后代的子孙,我有这个目标,再大的委屈和辛苦都可以受。我做这个淮扬菜研究会会长也是风云际会,淮安有专门的食品技术院校,有很多的教授专家,也有很多的中国烹饪大师,淮扬菜美食大师,怎么会是我来做呢?我想到会做菜的人看不懂古文,他没有办法研究和写文章;会研究的那些专家又不懂真正的厨艺,我是两方面都通一些就轮到我了。做起来也不容易,但做了就要认真做。

今天我来就是给大家汇报一下这几年申遗的情况,以及目前淮安目前的饮食产业情况,市委市政府对此时高度重视的,只要全市人民和社会各界也支持的话,估计在三年内就能成功。我写了三本书,《淮安饮食文化》、《中国美食淮扬菜》和《中国家庭经典食谱》,也弄了一个博物馆,博物馆20多万字的文史资料和解说词也是我写的,包括楹联和牌坊等。我还弄了品香堂、蔬菜基地、水产基地,从源头到消费者的口中,把事做齐,希望以后的人将之再发扬光大。我也录了不少录影带,即使一千年后有人想学这个厨艺,有志于做这个高家宴也能做出来,要把这个传承下去。

就讲这么多,耽误大家时间了,谢谢。 

(聊城荣恒医疗器械有限公司)